Los anticuchos
Taxi Aeropuerto lima te lleva a conocer la gastronomía del Perú. Conoce la historia de unos de uno platos económicos Peruanos como lo es el anticucho es un tipo de brocheta de origen peruano, que también es popular en algunos países sudamericanos con diferentes variaciones. Consiste en carne y otros alimentos que se asan ensartados en un pincho. Durante la época precolombina el anticucho se preparaba con trozos de carne de llama y se condimentaba con hierbas aromáticas y ají., otras versiones señalan que el plato es fruto de la interacción de la tradición mora e hispánica que llegó al Perú con la conquista, existiendo preparaciones a base de carne y corazón de cabra en la región del Magreb y demostrándose con la gran tradición española del aprovechamiento total de la res (incluyendo sus vísceras).
Aunque su origen se remontaría a la era precolombina, el anticucho como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Virreinato del Perú y consumido regularmente por los descendientes de los primeros encomenderos. En la actualidad, este plato (con diferentes ingredientes y características) ha perdurado en las gastronomías del Perú, Bolivia y Chile.
En el Perú, el anticucho se caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo se acentúa durante el mes de octubre como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades del Señor de los Milagros. En Chile, en tanto, es considerado un plato tradicional de las Fiestas Patrias.
Definiciones
La Real Academia Española RAE lo describe como una “comida consistente en trozos pequeños de carne, vísceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla”.
A través de los años, diferentes autores se han ocupado de este plato. César Coloma, en un artículo publicado en El Comercio, le acuña varias definiciones.
En 1903, Ricardo Palma dice que se trata de “trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África”.
Alberto Tauro del Pino, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú”, señala que “el secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino”.
Hoy, las anticucherías, ya sean locales o ambulantes, son una parada obligada de todo buen peruano. El rachi, las mollejitas y la pancita son también acompañantes de honor de este plato milenario. Acompáñelo de bastante ají, como lo hacían nuestros antepasados. Verá que no se arrepentirá.
Origen
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores hispanos llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer menciona que de acuerdo a la tradición los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron en palitos a modo de brochetas, macerando la carne en vino.
Los españoles traficaron también con esclavos negros, que se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Estos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos,lo cual viene en contradicción de la tradición de aprovechar las vísceras de los españoles con platos extremeños como la chanfaina. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res y se maceraba con chicha. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El primer registro gráfico de lo que son los anticuchos y las personas que se dedicaban al oficio de elaborarlos y venderlos, los anticucheros, son autoría del acuarelista afroperuano Pancho Fierro quien los dibujó a mediados del siglo XIX.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.
En el Perú se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.
El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura firme una vez macerada y sazonada), utilizando el corazón o pechuga de pollo, el pescado, el cuy, los mariscos (como el camarón) y otros tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú otro plato similar con carne de ballena, (de color, contextura y sabor parecido al de corazón de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se prepare.
Fácil preparación
Para disfrutar de este plato, en primer lugar, se debe limpiar el corazón de la res y retirarle todos los nervios, venas y grasa. Luego, se corta en pequeños trozos y se coloca en una fuente. Aquí se sazona con ajos, comino, ajíes, vinagre, sal y pimienta, para después dejarlo macerar por 12 horas como mínimo en la refrigeradora. Finalmente, se atraviesa cada trozo con su palito y se fríe en una parrilla. Una vez dorados, se retiran y sirven acompañados de papas y choclo serrano.
No dejes de probar este delicioso potaje -que celebra su día cada tercer domingo de octubre- en tu próximo viaje al Perú. Adorarás su sabor. Garantizado.
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